작성자   관리자 ( 2013-09-13, Hit: 1881 )
  제목   천일염 관련 최근 연구를 중심으로 한 현명한 소금섭취에 대한 고찰
  첨부파일   40-식품저널-함경식.pdf
 
 
천일염관련 최근 연구를 중심으로 한 현명한 소금섭취에 대한고찰
목포대학교 식품공학과 및 천일염생명과학연구소
함경식 교수


우리가 음식을 먹지 않고 오래 동안 버틸 수 있지만 소금과 물을 먹지 않고는 오래 버틸 수 없다. 이와 같이 소금은 우리의 생존을 위해서 필수적이고 대체제가 없는 영양소이다. 소금은 세포막 전위차의 유지, 체액의 삼투압유지, 신경세포의 신호전달, 영양소 흡수 등 생체의 다양한 기능유지에 관계하고 있어 소금의 농도 즉 주요 성분인 염소와 나트륨농도의 정밀한 조절은 인간생존을 위하여 매우 중요하다. 이런 관계로 소금의 적당한 섭취는 우리의 건강을 위하여 매우 중요하다.
그러나 소금섭취로 인해 혈압이 올라가고 건강의 여러 측면에서 좋지않다 하여 소금섭취제한을 주장하는 그룹과 소금섭취제한을 하는 과학적 근거가 부족하다하고 오히려 소급섭취제한이 일부 사람한테는 해가 되므로 선별적으로 해야한다는 그룹간의 오랜 논쟁이 있어왔고 아직도 그 논쟁은 계속되고 있다. 이 번 글에서는 양쪽의 논쟁 중 소금섭취로 인한 여러 안 좋은 점은 많이 알려졌는데 비해 소금섭취제한이 일으키는 문제는 거의 알려지지않아 후자를 많이 소개하고 아직 확실한 결론을 낼수는 없지만 최근의 연구결과를 참고하여 필자의 소견을 말하고자 한다.

1. 지나친 소금제한 문제가 없을까?

현재 세계 보건기구 (World Health Organization, WHO) 에서의 하루 소금 권장량은 5 g 으로서 전 세계 대부분의 나라에서 권장량 보다 많이 먹기 때문에 많은 학자들은 소금의 섭취를 줄여야 한다고 주장한다. 그리고 이를 뒷받침하는 논문은 대부분 역학조사를 통한 논문이기는 하지만 매우 많다. 그리고 미국심장협회는 여기서 더 나아가 나트륨기준으로 하루 1.5 g (소금으로 약 3.8 g)이하 섭취를 2010년부터 권하기 시작하였다. 하나 소금제한이 심혈관질환을 줄인다는 과학적 근거가 불확실하다는 연구결과도 다수 보고되고 있다 (Scientific American, 2011년7월) 그러나 본 글에서는 소금을 적게 먹었을 때 심혈관질환이 낮아지는지에 관한 논쟁을 하지않고 좀 더 확실한 문제를 논의하려한다. 일반인 들에게는 잘 알려지지는 않았지만 소금을 너무 적게 섭취하여 나타나는 문제들도 다수 보고되고 있어 이에 관하여 언급하려한다. 소금섭취를 너무 줄였을 때 나타나는 문제점은 원인은 모르지만 심혈관질환이 증가한다는 보고가 오래전부터 있어왔다. 예를 들면 미국 뉴욕시에서 8년간에 걸쳐 조사한 결과 소금을 적게 섭취하였을 경우 적절하게 섭취한 경우보다 4배 심장발작이 증가하였다 (Hypertension,25, 1144, 1995), 2006년에 보고된 논문에서는 소금섭취와 심장병으로 사망할 위험성을 78백만명의 미국인을 대상으로 14년에 걸쳐서 조사한 결과 소금을 적게 먹은 그룹에서 37%높은 심혈관 질환사망률을 보였다(American Journal of Medicine, 119, 275, 2006)는 결과 등 여러 건의 논문이 있어왔다. 소금을 매우 적게 먹었을 때 왜 심혈관질환이 증가하는지는 최근에 여러 편의 논문을 통해 그 원인이 어느 정도 밝혀지고 있다. 소금을 적게 먹었을 때 혈중 중성지질과 콜레스테롤이 증가하는데, 이는 혈액내 중성지질 등이 조직에서 이용되기 위해 혈관을 빠져나오는 과정이 소금의 부족으로 저해되기 때문으로 밝혀졌다(Atherosclerosis, 158,81-86, 2001). 그 밖에 소금을 적게 먹는 사람은 알도스테론, 노르아드레날린 같은 호르몬의 비정상적 변화가 생기고 인슐린 민감도의 감소 등 대사 이상이 생긴다는 연구 결과도 있다. 이상의 결과는 동물 실험과 사람을 이용하여 밝혀졌다 사람을 이용한 임상시험에서는 세계보건기구의 권장량인 5 g의 70%인 3.5 g을 섭취하게 하여 나온 결과이다(Atherosclerosis, 200, 410-416, 2008). 또한 최근에 미국 의학협회지 (Journal of American Medical Association, 2011년 5월)에 보고된 논문에 의하면 3681명을 소금을 많이 먹은 그룹(하루 Na 250 mmol 배설, 소금 14.6 g에 해당), 중간그룹(하루 Na 165 mmol 배설, 소금9.65 g에 해당), 적게먹은 그룹(하루 Na 106 mmol 배설, 소금 6.2 g에 해당)으로 나누어 약 8년에 걸쳐 조사하였을 때 소금을 적게먹은 그룹의 심혈관질환사망율이 제일 높았고 그 다음이 중간그룹, 소금을 많이 먹은 그룹의 사망률이 제일 낮았다는 보고가 있다. 이 연구에서는 소금 섭취량을 측정하지않고 24시간에 오줌으로 배설되는 나트륨량으로 조사하였다. 일반적으로 이 방법으로 측정하는 것이 섭취량을 측정하는 것 보다 정확한 것으로 알려지고 있다. 또한 소금제한이 건강한 사람에게 있어 인슐린 저항성을 일으킨다는 최근의 보고가 있다 (Metabolism Clin. Experimental, 60, 965-968, 2011). 소금제한이 인슐린 저항성을 일으킨다는 것은 이 전에 동물 실험에서도 여러 편의 보고가 있었다.
태아시절 또는 젖을 떼기전에 소금제한이 있으면 성인이 되어 인슐린 저항성이 증가하고 (Pediatr Res 56, 842-848, 2004) 여성의 경우 지방조직의 양이 증가할 가능성이 있다 (Life Sci., 82, 728-732, 2008)는 것은 동물실험에 의하여 보고되기도 하였다.
이상의 언급으로부터 소금을 너무 제한하여도 우리 몸에 건강상 여러 문제가 있는 것은 의심의 여지가 없는 것 같다. 물론 소금섭취가 많으면 그것도 우리 몸에 나쁜 영향을 주는 것은 많은 논문에 의하여 의심의 여지가 없다. 세계보건기구 등에서 적정소금섭취량을 정하였지만 좀더 검토되어야 할 것으로 생각된다. 위에서 언급된 연구결과 거의 대부분은 미네랄이 없는 소금인 암염, 정제염, 또는 대규모 천일염전에서 나온 천일염을 이용하여 나온 결과로서 좋은 소금을 섭취할 경우 위에 언급된 문제가 줄어 들 수 도 있다.

2. 저나트륨소금, 좋은소금인가?

최근 저 나트륨 소금이 웰빙 소금으로 인식되어 건강을 생각하는 일반소비자들에게 인기가 있는 것 같다. 저 나트륨 소금의 대부분이 혈압의 원인이 된다고 생각하는 나트륨 대신에 염화칼륨(KCl)을 넣은 것인데, 국내에서 팔리고 있는 저나트륨 소금은 회사에 따라 다르지만 28~62%의 많은 양의 염화칼륨을 함유하고 있다.
자연적이지 않고 인위적으로 어떤 특정한 성분을 많이 섭취하면 문제가 생긴다. 역시 이와 같은 저나트륨 소금은 신장 기능에 이상이 있는 사람에게는 매우 심각한 문제가 될 수 있다.
저 나트륨 소금은 2006년에도 일부 소비자단체가 문제 제기를 하고 매스컴에서 방송되고 하였는데도 아직 포장에 경고문 없이 웰빙 소금으로 판매되고 있다.
현재 신장병을 갖고 있는 사람은 전 세계에 5억 명 이상이 된다고 한다. 문제는 이중 90% 정도의 사람은 자각 증상이 없어 자기에게 신장에 이상이 있는지 모른다는 것이다. 그래서 신장병을 침묵의 질환이라 한다. 한국의 경우도 2008년 3월 4일 대한신장학회에서 발표된 내용을 보면, 35세 이상 한국 성인의 13.8%가 만성 신장병 환자고 이중 약 63%는 자각 증상이 없는 1~2기의 환자라는 사실이다. 신장에 문제가 있다는 자각 증상이 나타나면 신장 기능이 이미 상당히 손상을 입은 경우이다.
그러면 칼륨을 많이 함유한 소금이 왜 신장에 문제가 될까?
칼륨을 많이 섭취할 경우 잉여분은 신장에서 배출된다. 신장이 정상인 사람의 경우 문제가 없다고 하나 신장에 문제가 있는 사람은 칼륨 배설이 제대로 되지 않아 혈액 중에 칼륨 농도가 높아져 ‘고칼륨혈증’을 일으켜 근육마비, 심장마비 등을 일으켜 심각한 상황이 될 수 있다. 그래서 병원에서 신장병 환자는 칼륨이 많이 있다고 알려진 야채, 과일도 못 먹게 하고 있다.
노인 중 많은 사람들이 신장 기능이 약화되어 있다. 65세 이상 노인의 50% 이상이 만성 신장병 환자라 한다. 문제는 이들 중 상당수가 이 문제를 모른다는 사실이다. 그러므로 노인의 경우는 이와 같은 저나트륨 소금 섭취 시 주의를 해야 할 것이다.
이와 같은 문제점 때문에 칼륨을 첨가한 저나트륨 소금은 포장에 이와 같은 주의를 표시해야 할 것이다. 또한 현재 저나트륨 소금을 만들 때 대부분 미네랄이 거의 없는 암염이나 정제염이 사용된다는 것이 문제다. 즉 과다한 칼륨 외에 천일염에 있는 다른 중요한 미네랄이 결핍되는 또 다른 단점이 있다. 또한 최근에 칼륨을 첨가한 저나트륨소금이 실제로 일반소금과 비교하여 혈압에 미치는 영향에 차이가 없다는 결과가 보고되었다(Journal of Veterinary Medicine 2009년 7월호). 이상의 사실로부터 저나트륨 소금은 결코 좋은 소금이라 할 수 없다. 특히 뒤에 언급하겠지만 한국산 천일염보다 낫다고 할 수 없다.

3. 외국의 유명소금, 과연 좋은소금인가?

최근 유명 백화점에 가면 외국의 유명 소금이 웰빙 소금의 대접을 받으며 진열되어 있다. 물론 국내산 소금보다 무척 비싼 값으로 팔리고 있다. 필자는 국내에 들어 온 외국 유명 소금과 아직 국내에 들어오지 않았지만 많이 알려진 외국의 유명 소금 약 60 여 종을 수집하여 성분 분석을 해 본적이 있다. 그 결과 놀랍게도 대부분 미네랄 함량이 거의 없고 염화나트륨 함량이 98% 이상이었다. 이 정도의 염화나트륨 함량은 암염, 정제염과 마찬가지 수준이었다. 그럼에도 불구하고 포장에는 Sea Salt란 표현과 더불어 Mineral Salt라고 쓰여 있었다.
미네랄 함량이 거의 없는 소금을 국민 들은 비싼 돈을 주고 먹고 있었던 것이다. 국내산 천일염보다 미네랄 함량이 높은 것은 약 60가지 분석된 천일염 중에서는 하나도 없었다. 분석한 소금 중에서 단지 2가지 소금은 국내산 천일염보다 미네랄 함량이 높게 나왔으나 이것은 결정을 만드는 방법이 햇빛으로 한 것이 아니라 인위적인 방법으로 하여 엄밀한 의미의 천일염이라 할 수 없다. 아마 건강을 생각한다면 소비자들은 국내산 천일염을 사용하는 것이 이롭다.

4. 한국산 천일염은 일반소금과 다른가?

많은 사람 들이 해수염과 일반소금 (주로 암염)의 차이가 별로 없고 미네랄 함량의 차이가 있다고 하여도 우리 몸에 영향을 줄 정도로 미네랄 함량이 많지 않다고 한다. 그러나 한국산 천일염은 미네랄 함량을 상당히 포함하고 있다. 한국산 천일염의 특징 중 하나는 마그네슘함량이 매우 높아 소금의 약 1%가 마그네슘이다. 이 양은 미네랄 함량이 높다고 알려진 프랑스 게랑드 소금보다도 약 2.5배 더 많은 함량이다. 성인의 약 80%가 마그네슘결핍이라는 충격적인 보고도 있는 현실에서 이 함유량은 의미가 있는 함유량일까? 한국 사람의 경우 하루에 평균 약 13.5g의 소금을 섭취 한다고 한다. 만일 한국산 천일염을 먹을 경우 하루 약 135mg의 마그네슘을 섭취하는 꼴인데 이 양은 성인의 경우 하루 마그네슘 권장량이 약 400 mg 인 것을 고려할 때 하루 필요양의 약 1/3을 소금으로 섭취가 가능하다는 이야기이다. 한국산 천일염을 사용한다면 마그네슘 결핍을 많이 줄일 수 있을 것이다.
생리적으로도 한국산 천일염에 함유된 미네랄 함량이 의미가 있다는 연구결과가 계속 나오고 있다. 생명체를 이용한 실험에서 한국산 천일염은 암염, 정제염과 비교하여 혈압 당뇨 등에 미치는 영향이 다르다. 필자의 연구실에서 동물실험이지만 소금에 민감한 동물 모델, 정상동물 모델 등 여러 종류의 실험을 하였을 때 모든 경우에서 미네랄이 많은 한국산 천일염이 미네랄이 적은 암염 등에 비하여 혈압을 낮게 유지 시켜 주었다. 그리고 이것은 최근에 중앙대 의대의 연구팀에 의해 사람에게서도 같은 결과가 나왔음이 밝혀졌다. 최근에 필자의 연구팀에서 수행한 연구로 한국산 천일염 또는 암염을 먹은 쥐에서 소변, 혈액을 채취하여 각각 대사체 분석(metabolomic analysis)을 한 결과 미네랄이 많은 소금을 섭취한 그룹과 미네랄이 적은 소금을 섭취한 그룹간에 확연하게 대사체 그룹이 별개로 그룹지어짐을 알수 있었다. 이 사실로 미네랄이 많은 소금과 미네랄이 적은 소금이 대사에 미치는 영향이 확연히 다름을 알 수 있었다. 아직 논문으로 발표가 안되어 더 많은 결과를 이야기 할 수가 없지만 이상의 결과에 의해서도 한국산 천일염에 있는 미네랄 함량이 생체의 생리에 영향을 미치는 양이 된다는 것을 알 수가 있다.

5. 결언

이상으로부터 소금 종류에 따라 건강에 미치는 영향이 다르다는 것을 알 수 있다. 그러므로 어떤 종류의 소금을 먹냐에 따라 인체에 미치는 영향이 다르고 이에 따라 권장기준이 다를텐데 이에 대하여는 전 세계적으로 전혀 연구가 되어있지 않다. 현재 세계 보건기구에서 하루 소금 권장량은 5 g 으로서 많은 학자들 사이에서는 소금의 섭취를 줄여야 한다고 하나 소금을 너무 적게 섭취하여 나타나는 문제들도 앞에서 살펴본 봐와 같이 많이 있다. 필자의 개인의견으로는 소금제한이 건강에 미치는 영향에 관한 여러 논문을 검토하였을 경우 5 g의 권장량이 적은 것으로 판단된다. 그러나 미네랄이 없는 소금을 먹는 경우 거의 모든 질병의 원인이 되는 산화적스트레스, 염증반응 등이 증가하기 때문에 이 양으로 제한하는 것이 아닌가 생각한다. 그러므로 좋은 소금을 먹어야하는 필요성이 나타난다. 즉 일반소금에서 나타나는 질병에 관한 여러 문제점을 줄이는 소금을 먹는다면 소금을 무조건 적게 먹을 필요가 없고 맛도 즐기면서 보다 낳은 생활을 할 수 있을 것이라 생각한다. 현재 이런 측면에서 우수한 소금은 미네랄이 많은 국산 천일염이라 할 수 있다. 최근 한국산 천일염의 특징을 이용하여 천일염자체보다 특히 대사 증후군에 있어 우수한 가공소금이 개발되고 있다. 예를 들어 인슐린 민감도를 개선하는 가공소금, 혈압을 올리지않는 가공소금 (한국산 천일염도 소금에 민감한 동물 모델에서는 혈압을 올림) 등은 이런 측면에서 기대된다. 이런 측면에서 앞으로 식품연구자와 가공회사의 분발이 기대된다.
끝으로 많은 사람 들이 직접 먹는 소금은 좋은 소금을 먹으려고 신경을 쓰는데 라면 등 가공식품에 무슨 소금을 썼는지 신경을 안쓰는 분이 많다. 우리가 섭취하는 소금의 80%는 가공식품에서 온다. 가공식품에는 여태까지 대부분 암염 또는 정제염이 사용되어 왔다. 그러므로 건강을 생각한다면 앞으로 가공식품에 어떤 소금을 썼는지 주의를 기울여야 할 것이다